L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.
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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso
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caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.
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Scioglierete a parte in un poco di latte caldo tre o quattro rossi d'uova, che verserete nella crema, ed il tutto poi passerete attraverso di un
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Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.
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Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore
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tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumè di pollastro ben caldo.
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Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e
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come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.
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Intanto avrete fatto e terrete al caldo, una buona purea di pollame cotto, unito ad un po' di salsa suprema, e con questo riempirete le crostatine, e
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Fate 18 cannelli di pasta sfogliata, e teneteli in caldo nella stufa.
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raffreddare, poscia pareggiateli, rimetteteli in un recipiente più ristretto, glassateli con la loro cozione, e teneteli al caldo.
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; metteteli poscia su di una lastra di rame, cuoceteli in forno ben caldo e metteteli sopra un piatto in cui avrete già disposto un tovagliolo ripiegato.
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cassettine di carta, e le metterete sopra una lastra di rame a rispettive distanze. Dieci minuti prima di servirle infornatele in un forno caldo sì, ma
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Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di
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; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione
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Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.
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Preparate un bordo di riso cotto con sostanza di pesce e coi cascami delle sogliole una buona salsa suprême che terrete in caldo a bagno-maria.
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filetti di pesce, salsati con la salsa che avete in caldo e mandateli a destinazione.
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aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.
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in caldo.
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261. — Pasticcio caldo d'agnello all'inglese
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Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composta di creste, animelle d'agnello, chenelles di vitello
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311. — Pasticcio caldo di faraone.
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il coperchio, rigatelo, indi spingetelo nel forno ben caldo. Onde conoscere il grado di calore, provate a mettere delle rifilature di pasta prima di
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Pochi minuti prima di servire, saltellate le costolette e quando son cotte ritiratele e mettetele in corona sopra un piatto caldo, alternate con un
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molto il liquido, per cospargerle di glace, accomodatele a cespuglio su di un piatto caldo e copritele con il trito dell'erbe.
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Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una
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quindi servite su piatto caldo.
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di vino bianco. Insaccate il composto con imbuto di feltro in un budello, cuocetelo in brodo, e servitelo caldo in tavola.
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Tagliatene i membri come è di regola cioè a dire con ogni pernice fatene cinque pezzi, e tenetele al caldo.
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Passate poi questa salsa, che sia ben liscia, ponete in essa le membra delle pernici, e tenetele in caldo senza farle bollire, e quindi l
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Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo
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369. — Souffle caldo di araguste
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ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.
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Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate
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Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo
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salciccicciotti; glassate il tutto di sugo chiaro, e servite ben caldo.
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ben caldo.
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o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.
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In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.
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Il liquore formato coll'assenzio è verdastro di sapor caldo e piccante; versato nell'acqua produce un liquido di color torbido latteo.
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Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente
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Doratelo e cuocete a forno, spolverizzate di zucchero e servite caldo unendo dal buco qualche goccia di Rhum.
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Imbibitelo ancora caldo con sciroppo al maraschino ed appena freddo ghiacciatelo sopra al maraschino.
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bevanda è molto rinfrescante e purgativo. Nei tempi freddi, preso caldo, è confacente per curare i raffreddori.
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214. — Cappone caldo con salsa.
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309. — Pasticcio caldo di beccacce.
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311. — Pasticcio da grasso caldo con maccheroni.
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cuoce nel forno non troppo caldo. Questo pasticcio potrete servirlo caldo o freddo, secondo come più vi aggrada.
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